OD PASJI DO RZEMIOSŁA - czyli dlaczego dobry piwowar to jednocześnie rzemieślnik i artysta
Dla wielu osób praca piwowara to praca marzeń, kojarzy się z przygotowywaniem receptur i degustowaniem piwa. Lekka, łatwa i przyjemna. Tak to może wyglądać z boku. W rzeczywistości praca piwowara wymaga rzetelnej wiedzy, doświadczenia i… poświęcenia, bo piwo w procesie warzenia to „żywy organizm”, któremu trzeba poświęcić czas i uwagę. O pasji do piwa, pracy w browarze i piwach rzemieślniczych rozmawiamy z Jakubem Sieclą – głównym piwowarem i kreatorem smaków piwnych w MUS.TANK Craft i browarze „Złoty Pies”.
Branża małych browarów kraftowych rozwija się tak dynamicznie, że w ostatnich latach browarnik to jeden z najbardziej poszukiwanych zawodów. Jak to się stało, że trafiłeś do branży i zostałeś browarnikiem?
Moja przygoda z piwowarstwem zaczęła się na początku studiów na Biotechnologii. Jeden z moich kolegów miał już spore doświadczenie w domowym piwowarstwie i tak mnie wkręcił w temat, że sam kupiłem swój pierwszy sprzęt do warzenia piwa w domu. Uczyłem się od razu w praktyce, ale zacząłem coraz więcej czytać o piwie, składnikach i całym procesie warzenia… Razem z kolegą zaczęliśmy chodzić do pubów z piwami rzemieślniczymi, próbowaliśmy różnych kraftów, ocenialiśmy, a potem sami eksperymentowaliśmy. Można powiedzieć, że tak złapałem piwowarskiego “bakcyla” i tak zaczęła się moja przygoda z piwem na pełen etat. Po studiach biotechnologicznych i nauce o mikroorganizmach (drożdżach, bakteriach itd.), kształciłem się dalej na Katedrze Technologii Fermentacji i Zbóż. Byłem współzałożycielem SKN w ramach którego prowadziliśmy liczne badania związane z technologią piwowarstwa i występowaliśmy na konferencjach związanych z branżą. Potem była praktyka w Browarze Nepomucen, praca inżynierska i magisterska (na tematy związane z piwem). W 2018 r. trafiłem do browaru Złoty Pies, gdzie rozwijam swoje doświadczenie. Oprócz tego po prostu lubię dobre piwo i nowe smaki. Więc tak to musiało wyjść… A złota podobizna psa została umieszczona na gzymsie.
Dobry piwowar to bardziej rzemieślnik czy artysta?
Na pewno dobry rzemieślnik z duszą artysty i „fantazją piwną”, bo każdy styl piwny pozostawia dość dużo miejsca na eksperymentowanie. Ale produkcja piwa w „dużych garkach” wymaga rzetelnej wiedzy – praktycznej i teoretycznej. Dobry piwowar musi mieć pasję i wykształcenie. Znać technologię i aktualne trendy. Praca piwowara to nie tylko wymyślanie nowych receptur, ale i dokumentacja technologiczna. Oczywiście większość osób, które dowiadują się, co dokładnie robię, mówią, że to „praca marzeń”, bo jednak większość piwo uwielbia. Ale jeśli ktoś bliżej pozna specyfikę produkcji, wie, że nie jest tak prosto wyprodukować takie piwo, jak wyobraźnia podpowiada.
Jak to się stało, że zostałeś głównym piwowarem w browarze Złoty Pies?
Bardzo chciałem pracować w miejscu związanym z piwem kraftowym i jak widać marzenia się spełniają. Kiedy zacząłem szukać pracy, od razu trafiłem do Złotego Psa. Najpierw byłem pomocnikiem piwowara, szkoliłem warsztat i zdobywałem doświadczenie. Potem zostałem głównym piwowarem, więc najwyraźniej mam w sobie tę pasję, o której mówiłem wcześniej. Moja praca to duża odpowiedzialność, odpowiadam za sprawne funkcjonowanie browaru i wszystko, co związane z procesem warzenia piwa: zamawianie surowców, przygotowywanie zbiorników, samo warzenie, nadzór nad dojrzewaniem piwa, kontrolę gotowego produktu przed wydaniem do sprzedaży oraz w lokalu. Odpowiadam za przygotowanie wszystkich urządzeń do wyszynku piwa (kranów, przewodów, schładzarek) konserwację i serwis… Pracy jest naprawdę sporo. A dodatkowo dochodzą do tego festiwale piwne, co oznacza, że jeździmy po Polsce i promujemy rzemieślnicze piwo oraz lokal. Trzeba to lubić…
Jak komponujesz smaki piw? Jak szukasz inspiracji?
Smaki piw komponuję w oparciu o wyobraźnię, doświadczenie i sezonową dostępność składników. Piwowara musi też wyróżniać ciekawość. Ja lubię eksperymentować i jestem ciekawy nowych smaków. Gdziekolwiek jestem, szukam nieszablonowych połączeń i wyobrażam sobie, jak będzie smakować piwo po dodaniu do niego tego właśnie składnika. Receptury klasycznych piw w naszym browarze są wypracowane od lat, szacunek do klasyki i tradycji jest ważny, ale jeśli można coś odświeżyć lub zmienić, to lubię to robić. Chciałbym, żeby piwa, które wypuszczam były dostosowane do mojego stylu i wizji.
Dlaczego warto pić piwa kraftowe?
Dla mnie piwa rzemieślnicze to przede wszystkim JAKOŚĆ. Tego oczekuję, kupując piwo kraftowe. Za słowem JAKOŚĆ kryje się też to, czym ja określam różnicę między piwem rzemieślniczym a koncernowym. JAKOŚĆ to na pewno dobre składniki używane do produkcji piw rzemieślniczych. O jakości decyduje dobry słód, świeże i intensywne chmiele, specyficzne szczepy drożdży i woda (oczyszczana, zmiękczana lub utwardzana w zależności od stylu). Bardzo ważne są też dodatki – specjalnie sprowadzane z zagranicy, np. najlepszej jakości ziarna kawy. Piwo kraftowe to jakość i smaki, które nie są dostępne w piwach komercyjnych.
Które z piw, które uwarzyłeś to Twoje ulubione? Które sam najchętniej pijesz i polecasz?
Z piw MUS.TANK bardzo lubię klasyki: Pale Ale i Pilsa. Dobry Pils jest bardzo trudny do uwarzenia, ale sądzę że mi się to udało i jego szlachetność jest w naszym Pilsie podkreślona (ma solidną goryczkę i aromat tradycyjnych odmian chmieli). Polecam też skosztować naszego „Nocnego łowcę” - ciemne piwo z aromatem gorzkiej czekolady i palonej kawy, przełamane nutą świeżej mięty. Intrygujący i nowy smak. Jeżeli ktoś nie lubi ciemnego piwa, to na pewno warto sięgnąć po „Leśnego Mocarza” – mocne piwo, intensywnie chmielone z dziką nutą owoców leśnych. Z piw Złotego Psa bardzo lubię klasyka „Bokser Lager” - to piwo, do którego mam duży sentyment. Zostało nagrodzone w konkursie The Greater w Poznaniu (2 miejsce) i na KPR 2022 (brązowy medal). „Bokser Lager” jest w stałej ofercie restauracji i browaru „Złoty Pies”. Chętnie sięgam też po piwa, które pojawiają się u nas sezonowo. Czuję jednak, że w tym roku może się to zmienić, ponieważ chciałbym uwarzyć bardzo dobrego kwasa.
Co Twoim zdaniem sprawiło, że rośnie zainteresowanie i moda na picie piw rzemieślniczych?
Konsumenci lubią nowości, chcą próbować nowych smaków i mają dość „normalnych” piw koncernowych, które wszystkie smakują tak samo, a różnią się tylko etykietą. Bardzo poprawia się w Polsce kultura picia, rośnie świadomość dotycząca piw rzemieślniczych. Są festiwale piwne, blogerzy, coraz więcej się mówi o piwowarstwie rzemieślniczym. Nic dziwnego, że wiele osób woli wypić jedno porządne piwo niż 4 na szybko i do spania. Piwa rzemieślnicze to nowe możliwości i jakość, którą docenia coraz więcej klientów.
JAKUB SIECLA - główny piwowar i kreator piwnych smaków w MUST.TANK Craft oraz browarze Złoty Pies. Z piwowarstwem rzemieślniczym związany od 2016 roku, od 2018 rozwija swoje doświadczenie w browarze Złoty Pies. Odpowiedzialny za proces warzenia piwa, wizję i receptury piwne. Spod jego ręki wyszły piwa nagradzane w konkursach piwnych, np. Bokser Lager (2 miejsce na The Greater w Poznaniu i brąz na KPR 2022). Doskonały rzemieślnik i piwowar z pasją.
