Piwo górnej, a dolnej fermentacji. Jakie są różnice?

Czym jest fermentacja?

Fermentacja to bez wątpienia najważniejszy etap produkcji piwa. To proces biologiczny, w trakcie którego pracujące drożdże przekształcają zawarte w zacierze (czyli mieszance wody, słodu, chmielu i innych składników) cukry w alkohol i dwutlenek węgla. To właśnie dzięki temu piwo zyskuje swój charakterystyczny smak, aromat oraz pożądaną zawartość alkoholu.

Wyróżniamy dwa główne rodzaje fermentacji: górną i dolną. Tym, co je od siebie odróżnia, jest przede wszystkim rodzaj użytych drożdży. Tych ostatnich jest wiele, a każdy z nich wprowadza do piwa swoje unikatowe nuty smakowe i aromatyczne. W przypadku fermentacji górnej wykorzystuje się drożdże Saccharomyces cerevisiae, w przypadku dolnej – Saccharomyces pastorianus. Pierwsze gromadzą się w pianie, unosząc się na powierzchni podgrzewanego do odpowiedniej temperatury zacieru. Drugie w trakcie warzenia opadają, osądzając się na dnie kadzi. To właśnie dzięki temu brzeczka, czyli wspomniany zacier, powoli staje się piwem.

Znaczenie temperatury w procesie fermentacji

Temperatura jest jednym z kluczowych czynników wpływających na proces fermentacji piwa. Odpowiednio kontrolowana, pozwala na uzyskanie pożądanych cech smakowych i aromatycznych finalnego trunku, podczas gdy nieprawidłowe jej utrzymanie może prowadzić do niepożądanych skutków i błędów w końcowym produkcie. Z czego to wynika?

• Aktywacja drożdży. W odpowiedniej temperaturze drożdże zostają aktywowane i zaczynają przekształcać cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Zbyt niska temperatura może opóźnić lub nawet zatrzymać ten proces, natomiast zbyt wysoka nierzadko całkiem go zaburza.
• Profil smakowy i aromatyczny. Różne szczepy drożdży mają swoje optymalne zakresy temperaturowe, w których wytwarzają pożądane związki smakowe i aromatyczne. Poza tym zakresem mogą pojawiać się niechciane produkty uboczne, takie jak nadmierna ilość estrów, fenoli czy alkoholi wyższych, negatywnie wypływająca na jakość piwa.
• Klarowność. Temperatura wpływa również na to, jak pojawiające się podczas fermentacji cząsteczki osadzają się w trunku. W niższych temperaturach, po zakończeniu fermentacji, piwo szybciej się klaruje i ostatecznie staje się bardziej przejrzyste.
• Dojrzewanie i leżakowanie. Po zakończeniu fermentacji piwo najczęściej przechowuje się w niższej temperaturze. To tzw. okres dojrzewania, który pozwala na wytrawienie resztek cukrów, redukcję niepożądanych produktów ubocznych i osiągnięcie głębi smakowej.

Górna a dolna fermentacja – na czym polegają?

Górna i dolna fermentacja to dwie podstawowe metody fermentacji stosowane w piwowarstwie. Mają decydujący wpływ na charakterystykę końcowego produktu i – choć opierają się na podobnych zasadach – efekt końcowy każdej z nich jest inny. Co charakteryzuje każdą z nich?

Fermentacja dolna

Dolna fermentacja odbywa się w niższej temperaturze, oscylującej w granicach 8-12 stopni Celsjusza. Drożdże pracują wtedy powoli, przez co cały proces jest bardziej precyzyjny i lepiej kontrolowany. To z kolei skutkuje delikatniejszymi, wyważonymi smakami piwa. Właśnie dlatego piwa dolnej fermentacji często opisywane są jako czyste, gładkie i dobrze zdefiniowane.

Takie trunki mają czysty profil aromatyczny o charakterystycznym, słodowo-chmielowym zapachu. To tak zwane piwa lager, takie jak pilsner, bock, helles, porter bałtycki czy piwo marcowe.

Fermentacja górna

W przypadku fermentacji górnej szczepy drożdży pracują w temperaturach wyższych, sięgających od 18 do ponad 20 stopni Celsjusza. Tu praca drożdży jest o wiele szybsza, a podczas całego procesu produkowany jest nie tylko alkohol i dwutlenek węgla, ale także dodatkowe związki organiczne (takie jak estry).

Drożdże górnej fermentacji wyróżnia zdolność do tworzenia bogatego spektrum aromatów i smaków – od owocowych, przez korzenne, po karmelowe czy czekoladowe. Właśnie z tego powodu piwa fermentacji górnej mają bardziej złożony i wyrazisty profil smakowy. Popularne style piw górnej fermentacji to m.in.:

• Ale, czyli klasyczne brytyjskie piwo o głębokim kolorze i bogatym, owocowym profilu,
• IPA – uwielbiane przez smakoszy mocniej chmielone piwo z intensywnym aromatem i wyrazistym goryczkowym finiszem,
• Stout – ciemne, gęste piwo o mocnych nutach palonych, kawowych i czekoladowych.

Górna fermentacja a dolna – czym się różnią?

Różnice między piwem górnej i dolnej fermentacji opierają się przede wszystkim na rodzaju wykorzystywanych do przeprowadzenia procesu drożdży oraz warunkach, w jakich całość się odbywa. Ostatecznie prowadzą one do stworzenia szerokiej gamy stylów piwnych, z których każdy ma swoje unikalne cechy smakowe i aromatyczne.

Drożdże górnej fermentacji działają głównie na powierzchni zacieru, fermentują nieco szybciej i w wyższych temperaturach. Dzięki temu bazujące na nich piwa mają charakterystyczny, bogaty, bardziej złożony smak, z wyczuwalnymi nutami owoców, czy przypraw.

W przypadku fermentacji dolnej drożdże pracują na dnie zbiornika, wolniej i w niższej temperaturze. Wytwarzane z nich piwa z reguły dłużej leżakują. Trunki mają wyważony, bardziej subtelny profil smakowy, a ich nuty często przypominający te chlebowe lub zbożowe.

Jakie piwo wybrać?

Dolna i górna fermentacja pozwala stworzyć piwa, które znajdują swoich miłośników na całym świecie. Piwa fermentacji dolnej są najczęściej wybierane przez osoby, które cenią łagodne, orzeźwiające smaki. Takie trunki charakteryzują się zwykle bardziej stonowanymi, czystymi profilami smakowymi, przez co są idealne dla tych, którzy wolą prostsze i mniej skomplikowane piwa. Co więcej, w wielu krajach, takich jak Niemcy czy Czechy, piwo dolnej fermentacji jest głęboko zakorzenione w tradycji piwowarskiej i kulturowej.

Piwo górnej fermentacji to z kolei propozycja dla osób szukających wyrazistych i intensywnych doznań smakowych. Oferuje szeroką gamę smaków i aromatów, od intensywnie owocowych, po przyprawowe, gorzkie czy karmelowe. W krajach takich jak Anglia czy Belgia tego typu trunki mają długą i bogatą historię. To również popularne obecnie piwa kraftowe. Wiele browarów rzemieślniczych eksperymentuje z górną fermentacją, dodając do piwa nowe składniki, co pozwala uzyskać oryginalne, niespotykane kompozycje.

Oczywiście zarówno piwa dolnej, jak i górnej fermentacji mają swoje liczne odmiany i style, które mogą przyciągać różne grupy miłośników złotego trunku. Kluczem jest eksploracja i odkrywanie własnych preferencji w piwnym świecie.

Dolna a górna fermentacja – co je wyróżnia? Podsumowanie

Fermentacja odgrywa zasadniczą rolę w kształtowaniu charakteru każdego piwa, wpływając na jego smak, aromat oraz zawartość alkoholu. Wybór między fermentacją górną a dolną oraz kontrola temperatury w trakcie tego procesu decydują o unikalnych cechach smakowych i aromatycznych finalnego trunku.

Piwa dolnej fermentacji charakteryzują się subtelnością i klarownością, podczas gdy piwa fermentacji górnej oferują złożone, wyraziste doznania. Niezależnie od indywidualnych preferencji, każdy styl piwa ma w sobie coś wyjątkowego, dlatego warto eksperymentować i szukać nowych smaków, które być może staną się ulubionymi. Nasz browar rzemieślniczy oferuje bogaty wybór zarówno tradycyjnych, jak i kratowych piw, wśród których każdy znajdzie idealną opcję dla siebie. Chcesz wiedzieć więcej? Poznaj nasze propozycje i daj się zaskoczyć!